Phan Thanh là làng nhỏ nằm ở vùng trũng cuối xã Long Thành, huyện Yên Thành, có gần 200 hộ dân. Những năm 1990, người dân ngoài làm nông nghiệp còn đi đặt câu, thả trúm bắt lươn ngoài đồng ruộng và ao hồ trên địa bàn về làm thực phẩm hoặc bán kiếm thêm thu nhập.

Người dân tập trung sơ chế lươn tại một cơ sở kinh doanh ở làng Phan Thanh, xã Long Thành, huyện Yên Thành hồi giữa tháng 10. Ảnh: Đức Hùng

Quá trình bắt lươn bán, nhiều người từ chỗ là thợ thả trúm đã trở thành thương lái, đi khắp làng xã thu gom lươn sống đem nhập cho nhà hàng, quán ăn. Một số gia đình nhạy bén vay tiền mở cơ sở chế biến lươn rồi đưa đi giao cho đối tác để thu giá cao hơn. Hơn 20 năm nay, Phan Thanh đã trở thành làng sơ chế lươn nổi tiếng của huyện Yên Thành cũng như Nghệ An.

Cơ sở của anh Nguyễn Minh Thao, 31 tuổi, ở đầu làng Phan Thành, rộng hơn 50 m2, đặt nhiều tủ lạnh, nồi nhôm chuyên dụng cỡ lớn cùng một số máy phục vụ việc đóng gói. Hàng ngày anh Thao thu mua 300-500 kg lươn sống giá 130.000-150.000 đồng/kg, sau đó thuê 12-15 người làm 8 tiếng, trả công 170.000-350.000 đồng để sơ chế lươn, ướp, đóng gói bao bì, giao dịch...

Lươn được sơ chế thành hai loại, phi lê (lươn tươi) và cháo súp (lươn luộc). Với phi lê, lươn được loại bỏ đầu, đuôi. Thợ dùng bàn gỗ dài 50 cm, rộng 10 cm, phía trên đóng đinh găm lươn vào đinh theo chiều thẳng đứng, tay trái giữ phần đuôi, tay phải dùng dao sắc rạch từ đầu xuống dưới để loại bỏ xương và ruột. Một ngày công, trung bình mỗi người làm được 60-70 kg.

Người dân làng Phan Thanh, xã Long Thành sơ chế lươn. Video: Đức Hùng

Lươn phi lê chủ yếu được chế biến chả cuộn, nướng, xào sả ớt, om chuối đậu, nấu dưa chua... Trong các món, lươn cuộn thịt là kỳ công nhất. Đầu bếp sẽ băm thịt lợn nạc trộn đều gia vị để cuốn tròn với dải thịt lươn, buộc chặt bằng hành lá, xếp 18-20 viên trong một khay xốp và đặt trong tủ cấp đông 2-3 tiếng. Khách hàng mua về nấu chín trong 20-30 phút.

Lươn cháo súp phục vụ các quán cháo, súp trên địa bàn. Đây là món đặc sản của Nghệ An, thường ăn kèm với bánh ướt, bánh mì. Lươn nhập về phải đảm bảo tươi sống, loại đầu, đuôi rồi xóc với muối, nghệ tươi hoặc bột nghệ nguyên chất để thịt không bị nứt và có màu vàng đẹp. Tiếp đó, thợ sẽ bỏ lươn vào nồi chuyên dụng luộc qua trong khoảng 5-7 phút.

Chủ cơ sở để hàng chục kg lươn đã luộc trên chiếc bàn nhôm rộng 2 m, dài 4 m. Hàng chục nhân công ngồi xếp thành 2-3 hàng để sơ chế, cứ xong mẻ này thì làm tiếp mẻ khác. Ở công đoạn này, việc loại bỏ xương và ruột không phải dùng dao. Thợ đeo găng tay, lấy ống nhựa dài 4 cm, đường kính 2 cm, có đầu nhọn hình giống mũi tên gắn vào ngón cái của bàn tay thuận. Phần nhọn của ống nhựa sẽ cho vào đầu lươn, rồi rọc nhẹ từ từ đến hết phần đuôi để tách nội tạng.

Chị Thảo đang rọc lươn đã luộc, loại này dùng để nấu cháo, súp lươn - món đặc sản của Nghệ An. Ảnh: Đức Hùng

"Quá trình này đòi hỏi sự cẩn thận, nếu rọc quá mạch thân lươn sẽ bị rách, không đạt đúng tiêu chuẩn của đối tác. Một kg lươn luộc khi bỏ nội tạng còn 7 lạng thịt", chị Nguyễn Thị Thảo, 37 tuổi, trú làng Phan Thanh nói. Chị Thảo gắn bó với nghề sơ chế lươn hơn chục năm nay, ngoài làm ruộng thì công việc này cho thu nhập thêm 4-6 triệu đồng một tháng.

Tại làng Phan Thanh hiện nay có hơn 50 gia đình làm nghề sơ chế, bán các sản phẩm từ lươn. Ngoài ra còn có hơn 100 hộ chủ yếu bắt lươn sống nhập cho các xưởng, đối tác trong và ngoài xã. Sản phẩm làm xong được bỏ trong tủ cấp đông bảo quản. Lươn ướp bán 250.000 đồng/kg, lươn cuộn thịt gói 18 viên 110.000 đồng, bịch lươn sấy 200 gram là 230.000 đồng...

Anh Nguyễn Minh Thao cho biết thêm ngoài bán cho các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn Nghệ An, các sản phẩm ở làng Phan Thanh còn tiêu thụ ở Hà Nội, Hạ Long, Thanh Hóa, Đà Nẵng, Bình Dương, TP HCM. Lươn còn theo khách hàng tới một số nước như Đức, Anh, Hàn Quốc... Trung bình mỗi tháng, cơ sở của anh Thao tiêu thụ trong nước 6-7 tấn lươn đã qua sơ chế, chuyển ra nước ngoài khoảng 5 tạ.

Sản phẩm lươn cuộn thịt và lươn ướp được người dân làng Phan Thanh đóng gói bán. Ảnh: Đức Hùng

Theo anh Thao, mong muốn lớn nhất của người dân làng nghề là xuất khẩu sản phẩm từ lươn theo đường chính ngạch. Hiện tại các cơ sở ở Phan Thanh chủ yếu xuất phát từ nông thôn, quá trình sơ chế thủ công, máy móc chưa được đầu tư nhiều để đạt quy chuẩn trong sản xuất cũng như đóng gói đi nước ngoài. "Sắp tới rất mong được chính quyền hỗ trợ hoàn thiện về mặt hồ sơ, thủ tục và tạo điều kiện cho thuê thêm mặt bằng để khắc phục khâu này", anh Thao nói.

Ông Nguyễn Văn Đề, Chủ tịch xã Long Thành, cho biết từ một công việc thời vụ lúc nông nhàn, sơ chế lươn nay trở thành nghề chính, giúp 500-600 người dân trên địa bàn có thu nhập ổn định. Với hơn 50 gia đình mở xưởng sơ chế ở làng nghề Phan Thanh, trung bình một ngày bán 3-5 tạ lươn thành phẩm, cho lời mỗi tháng 50-60 triệu đồng/hộ sau khi trừ chi phí nhân công, nguyên liệu, vật tư.

Nhờ tích lũy tiền từ buôn bán lươn cũng như thu nhập từ nghề mộc, tiểu thủ công nghiệp, người dân Phan Thanh đã xây nhà khang trang, sắm các vật dụng đắt tiền, nhiều hộ còn mua được ôtô đi lại. Theo ông Đề, chính quyền sẽ tiếp tục tăng cường tập huấn khoa học kỹ thuật, khuyến khích người dân tập trung bán hàng trên các sàn thương mại điện tử, xây dựng thêm cơ chế và chính sách để lươn Phan Thanh sớm được bán ra quốc tế bằng đường chính ngạch.

Đức Hùng