Tốt nghiệp ngành tài chính kế toán, hơn 10 năm trước, anh Hiên làm kế toán trưởng nhà máy khoáng sản bên Lào cho một tập đoàn lớn, có tài xế, phiên dịch riêng, mọi chi phí đi lại do công ty chi trả. Dù thu nhập hấp dẫn so với thời điểm đó, chàng trai sinh năm 1986 vẫn không an phận.

Vốn thích khởi nghiệp, anh mua đất mở nhà hàng với 30 nhân viên, mục đích phục vụ khách hàng là người Việt làm cùng công ty. Nhưng nhà hàng thất bại, thua lỗ 2 tỷ đồng, anh Hiên trở về Đà Nẵng năm 2018 khi chỉ còn 800.000 đồng, phải ở nhà trọ.

Anh Trương Thanh Hiên với sản phẩm chả ống tre do mình làm ra. Ảnh: Nguyễn Đông

Tự nhận mình thiếu kỹ năng giao tiếp, anh Hiên ra Hà Nội học hỏi kinh nghiệm và đường hướng làm ăn. Nhưng những cuộc khởi nghiệp sau đó không suôn sẻ. Anh mở trang thương mại điện tử dược phẩm đông y, nhưng ít người quan tâm nên phá sản; kinh doanh đồ gỗ nguyên khối dù ra tiền, có tháng lời 80 triệu đồng, nhưng lại cảm thấy "không có ý nghĩa".

Trong lần về quê biển Thăng Bình (Quảng Nam), anh Hiên thấy tôm người dân nuôi rất nhiều, nhưng chủ yếu bán thương phẩm, lãi ít. "Tôi quyết định khởi nghiệp làm chả tôm để cùng người dân quê làm giàu", anh Hiên kể về quyết định 5 năm trước.

Trở lại Đà Nẵng, dò hỏi các cơ sở làm chả tôm nhưng "chưa có ai làm chả từ tôm", anh Hiên quyết định đi học nghề làm chả bò truyền thống của người xứ Quảng, từ đó sẽ mày mò làm chả tôm.

Sau 4 tháng học làm được chả bò, anh Hiên sáng tạo nhồi vào ống tre để món ăn thơm hơn, gần gũi với văn hóa ẩm thực Việt. Ban đầu anh không biết chọn ống tre kích cỡ bao nhiêu, ống nhỏ thì khó nhồi thịt, ống to thì chả không chặt. Đến khi lựa được ống tre phù hợp thì lại thêm phát sinh - chả bị úng, phải vứt bỏ.

Anh Hiên bày trí chả trên chính ống tre. Ảnh: Nguyễn Đông

Nhiều đêm mất ngủ, anh nghĩ ra cách úp ống tre lại để nước chảy ra ngoài, nhờ đó chả bò, chả heo ống tre thành công. Khi hai loại chả mang lại chút thu nhập, anh quay lại làm chả tôm ống tre. Để chủ động nguồn nguyên liệu sạch, anh bỏ ra 200 triệu đồng nuôi tôm. Nhưng thịt tôm không liên kết, không làm được chả.

Suốt 6 tháng thử nghiệm, anh Hiên kể tốn không biết bao nhiêu tiền vì mỗi mẻ nguyên liệu tôm hư mất 10 triệu đồng. Một lần quá chán nản, anh ném mẻ tôm cùng một ít bột xúc xích dư vào tủ lạnh rồi đi nhậu với bạn bè. Sáng hôm sau, anh lấy nguyên liệu ra tính làm bữa sáng cho con thì phát hiện tôm và bột xúc xích đã kết dính.

"Tôi biết mình đã thành công", anh Hiên kể lại, lập tức nhồi thịt tôm trộn một ít bột xúc xích vào ống tre, cho vào lò hấp. Mẻ chả tôm đầu tiên ra lò, anh sung sướng phát khóc. Công thức làm chả tôm được anh đúc rút: 65% tôm nhảy, 20% mực, 10% giò xúc xích cà rốt, 5% tiêu, tỏi, mắm, muối, bột năng.

Ống tre xuất xứ từ Tây Nguyên, trước khi nhồi thịt làm chả đã được luộc chín để loại bỏ vi khuẩn. Các công đoạn làm chả tại xưởng của anh Hiên hầu hết được thực hiện thủ công, trừ xay thịt và lò hấp. Nhân công chủ yếu là người thân, bạn bè, lao động phổ thông ở quê, được anh trực tiếp đào tạo.

Chả tôm ống tre thương hiệu "Cocimo" đã có mặt tại nhiều tỉnh miền Trung. Ảnh: Thanh Hiên

Hiện chả bê cầu mống, chả bò sông Hàn, chả heo, chả tôm, chả tôm thẻ nướng ống tre "Cocimo" đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Dương... Thương hiệu được lấy từ câu nói quen thuộc "có chi mô" của người Quảng. Các loại chả được cam kết không hàn the, chất bảo quản, nếu phát hiện "sẽ trả công 10 triệu đồng và chi phí kiểm nghiệm".

Sản phẩm chả ống tre "Cocimo" đã được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Doanh thu mỗi năm của cơ sở gần 3 tỷ đồng. Mục tiêu của anh Hiên là làm hồ sơ OCOP và mở rộng thêm thị trường. "Việt Nam đang là nước xuất khẩu tôm rất lớn nên việc làm chả sẽ tạo ra sản phẩm mới, thúc đẩy ngành nuôi tôm phát triển", anh nói thêm.

Nguyễn Đông